Chemia żywności 310-CS1-3PDWXI-4
1. Wstęp do chemii żywności. Woda w żywności – właściwości, rodzaje, wpływ na żywność.
2. Lipidy w żywności – budowa, podział i właściwości. Chemiczne i enzymatyczne modyfikacje lipidów.
3. Aminokwasy, białka, niebiałkowe związki azotowe – budowa, klasyfikacja, właściwości, przemiany chemiczne i biochemiczne.
4. Węglowodany w żywności – struktura, podział, właściwości funkcjonalne, przemiany chemiczne i biochemiczne.
5. Reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Przemiany żywności zachodzące w czasie przetwarzania i przechowywania.
6. Witaminy – budowa, właściwości, znaczenie.
7. Dodatki do żywności – konserwanty, przeciwutleniacze, barwniki, substancje zapachowe, emulgujące i spulchniające, słodziki - dopuszczalne zawartości i obowiązujące normy prawne.
8. Zanieczyszczenia żywności, substancje mutagenne i rakotwórcze.
9. Klasyczne i instrumentalne metody analizy żywności.
10. Naturalne antyoksydanty w żywności.
Rodzaj przedmiotu
Założenia (opisowo)
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
Zna rolę i budowę podstawowych składników żywności; zna skład chemiczny wybranych grup produktów spożywczych, tzn. zawartość podstawowych składników takich jak: woda, białka, tłuszcze, węglowodany
K_W05; K_W07
Potrafi wykonać podstawowe reakcje charakterystyczne dla głównych składników produktów żywnościowych; rozumie zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące w żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania oraz interakcje zachodzące pomiędzy poszczególnymi składnikami żywności K_W05; K_U01
Posiada umiejętność analizowania składu jakościowego i ilościowego oraz określania struktury podstawowych składników żywności z zastosowaniem metod klasycznych i instrumentalnych analizy chemicznej
K_U02
Potrafi opracować wyniki oznaczeń i dokonać ich interpretacji w oparciu o literaturę fachową i obowiązujące normy. Przedstawia w formie pisemnej sprawozdania z oznaczania wybranych analitów w próbkach żywności
K_U04
Umie współpracować i komunikować się z innymi osobami w grupie podczas rozwiązywania konkretnych problemów
K_K03
Jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo pracy własnej i innych
K_K05
Kryteria oceniania
wykład z wykorzystaniem środków audiowizualnych, eksperyment laboratoryjny; zaliczenie na ocenę
Literatura
Literatura obowiązkowa:
1. J. Kumirska, M. Gołębiowski, M. Paszkiewicz, A. Bychowska, Analiza żywności, Skrypt z ochrony środowiska, Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010.
2. Z.E. Sikorski (red.) Chemia żywności. WNT, Warszawa, 2014.
3. M. Klepacka (red.) Analiza żywności. Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2005.
4. M. Obiedziński (red.) Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wydawnictwo SGGW, 2009.
3. A. Gronowska-Senger (red.) Analiza żywności - zbiór ćwiczeń. Wydawnictwo SGGW, 2010.
5. W. Grajek (red.) Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007.
Literatura uzupełniająca:
Publikacje w czasopismach naukowych
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: